酸汤在餐饮界的影响力越来越大，贵州酸汤独树一帜，驰名中外。但近年来，海南隆重推介海南苗族酸汤火锅，内蒙古也考虑开发“内蒙酸汤”。也许“湖南酸汤”、“四川酸汤”、“湖北酸汤”……都将不断出现，甚至占领贵州酸汤市场。近日，由省农委专家顾问组、贵州大学、省食品工业协会、贵阳饮食服务联合会及省内有关企业调研形成了《贵州酸汤产业发展现状及对策研究报告》——要让贵州酸汤继续扩大市场，争取成为第二个老干妈。
酸汤底料在超市非常常见
2014年5月14日，中国食文化之旅贵州站活动在贵阳启动。这次活动是“美丽中国行·共圆中国梦——寻找最美中国符号”的线下活动，由记者、编辑、主持人等组成食文化之旅团队，探索并拍摄“食文化之旅”纪录片，挖掘并传播各地方有特色的美食文化。“黔酒”、“黔茶”、“黔菜”、“黔特产”等将被列为黔食文化的主要探寻对象，酸汤及相关餐饮再次成为人们关注焦点。
现状：火锅三分天下，酸汤占其一
调研组发现，从全国饮食行业来看，火锅底料的国内市场几乎一直被麻辣和清汤两种口味垄断，但近年来，贵州酸汤异军突起。“麻辣火锅”以川渝地区的四川火锅、重庆火锅为代表，“清汤火锅”则以北京、内蒙地区的涮羊肉为代表。
专做酸汤鱼的酸汤
国内火锅底料生产的企业产值超过2亿元的有十余家，如重庆德庄实业（集团）有限公司、内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司、北京东来顺集团有限责任公司等。
酸汤虽然不是贵州特有，但贵州酸汤却独特天然，其制作原料大多取自纯植物蔬菜或浆果，经天然发酵而成，中央电视台2012年播出的《舌尖上的中国》，将“贵州酸汤鱼”鲜活地呈现在消费者面前，给人留下深刻印象。
近期，经中国食品协会的品味和评定，贵州红酸汤火锅底料、内蒙古的涮羊肉火锅底料及重庆火锅底料被列为全国三大特色火锅底料。
生产：百家企业加盟酸汤大军
调研报告介绍，我省酸汤加工企业已发展到近100家。“乡下妹”、“醉苗乡”、“老干爹”与省食品协会联合起草了“贵州酸汤”调味料的地方标准《贵州酸汤调味料》已于2012年正式实施。据统计，目前贵阳市以酸汤为主打品牌的餐饮企业就已达到86家，在餐饮业中独树一帜。
近年来，贵州酸汤底料在省外消费市场逐年拓展，在北京有15家“箩箩酸汤”连锁火锅店，在上海也有10家酸汤风味的火锅店，说明酸汤底料已经走出大山，受众群体越来越广泛。贵州造酸汤火锅底料系列产品还打入了美国市场。
困境：酸汤关键技术亟待提升
尽管贵州酸汤产业发展有了一定的雏形，但专家组在调研中发现，影响酸汤产业快速健康发展的困难还比较突出：
目前，我省酸汤底料的生产企业大大小小有近百家，但上规模获得生产许可证的不到10家。具备一定生产规模的仅有凯里明洋、乡下妹、老干爹、金沙冠香坊、遵义市刘胡子、贵阳金钰铮、三都永瑞食品、贵阳味莼园等10余家。2012年总产量接近3万吨(不含餐饮业自产自销部分)，产值仅2.4亿元。总体工艺技术水平比较落后，容易出现食品安全事故，严重威胁“贵州酸汤”整体品牌形象。
同时，贵州酸汤火锅店和火锅底料产品，主要是以贵州辣椒酸和番茄酸为主，即“红酸汤”，火锅店也是以单一的“酸汤鱼”菜式为主，难以满足现代社会多元化和快捷化的饮食需求。
调研发现，酸汤关键技术在于发酵环节，但大部分企业在这一环节的投入和重视程度不足，酸汤的发酵往往是靠口口相传的经验、传统陶罐（缸）自然发酵，没有对发酵温度、发酵时间、发酵容器、发酵器具、制酸菌种、微生物指标等进行系统研究和设备配置，从而导致酸汤腐败，出现令人作呕的“氨臭”，以至于部分酸汤鱼火锅店会散发出一股馊臭味或是臭抹布味，影响了食客胃口，使贵州酸汤在全国的推广出现口味障碍等等。
目标：争取成为第二个老干妈
说到目前酸汤市场的情况，贵州省农委政策调研处处长吴宗建称产业化仍有不少困难，比如酸汤生产企业规模不大，虽然生产企业大大小小有近百家，而稍微上规模获得生产许可证的不到10家，希望能成立一个以贵州品牌酸汤为主的联合会，政府扶持力度还需要加大，需要多部门共同关注。酸汤市场前景不可忽视，其产业成熟后，完全可能成为贵州的第二个老干妈。
贵州省农委专家顾问组在成立关于酸汤产业的课题后，去年到四川眉山就泡菜产业作了考察，获得了不少经验，做出贵州品牌是推广酸汤产业不可或缺的手段。谈起后期措施，吴处长表示在今年的农交会上，希望能开辟一个酸汤系列的展区，做一个布展宣传。
贵州省餐饮行业商会秘书长彭建明也认为，酸汤主要出在贵州，其产业有着不可估量的经济利益，它既可以作为火锅底料，也可以成为调味料，甚至研发得更好还可以成为饮品类型，如果将其推出去，市场是巨大的，成为贵州第二个老干妈大有可能。但是单凭企业的力量是不够的，也需要政府方面能下拨专项资金来支持酸汤产业。
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数据：贵州酸汤有128种酸
据了解，贵州酸汤有128种酸，若以汤的质量和清澈度来分有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；以汤的味道来划分则有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等；以汤的原料划也有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、西红柿酸汤、菜酸汤等；如以民族划分又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。
其中以苗族的鱼酸汤、毛辣果酸汤、菜酸汤、辣酸汤最为常见。在贵州众多酸汤中，以苗家酸汤最为著名，其与众不同的地方是酸香丰富。贵州大学酿酒与食品工程学院的研究表明：“贵州酸汤能增进胃酸，清涤肠胃油腻，散寒消胀。经检测，酸汤中富含酸类和乳酸菌、醋酸菌、酵母菌及大量人体必需氨基酸和多种维生素具有生津止渴、开胃健脾的功能”。
专家：把酸汤打造成贵州名片
贵州省委农工委原副书记、贵州省农委专家顾问组组长李昌来：发展酸汤产业的时机到了，世世代代自产自销的产品将推向市场。之前曾组织去厦门推介，用酸汤煮海鲜味道特别不错，在河南用酸汤煮面条也很受欢迎。
贵州大学酿酒与食品工程学院党委书记吴天祥教授：早在2003年，其研究团队就开始研究酸汤的营养价值和特征成分，酸汤风味独特，营养价值高，能代表贵州名片，具有潜力巨大的商业前景。
贵州省食品工业协会秘书长杨世尧：要做大酸汤产业，站在行业的高度来看，需要政府去主导宣传，企业主动去开拓市场，让市场来给“酸汤”说话，将酸汤做成像贵州辣椒一样的红火。
愿景：争做中国酸汤火锅之乡
为将贵州酸汤做大做强，使其成为贵州调味品二次创业的突破口，调研组建议，在贵州省农委加挂“酸汤产业办公室”牌子，指导组织全省酸汤产业的发展，扶持酸汤产业集群的成长和壮大，严格审查和核发正宗“贵州酸汤”的生产资质和“贵州酸汤”火锅店经营资质。相关部门要共同把“贵州酸汤”打造成为贵州地理标志，使之成为继烟、酒、茶、药、旅游后的又一张响亮名片，让贵州酸汤“香飘四海”。
同时，大力开发贵州酸汤的应用技术研究。贵州酸汤长期以来都是以一种“下里巴人”的民间菜肴形象面市，没有任何部门、学院和研究机构对其进行正规、系统的研究，缺乏系统技术数据和专业学术理论支持，专属知识产权不多，建议依托贵州大学的食品工程专业研究机构，整合政、产、学、研相关优势资源，成立贵州酸汤研究所。
此外，打造龙头企业，推动酸汤生产企业集团化发展。深入挖掘贵州酸汤文化，积极争取将“中国酸汤火锅之乡”落户到贵州等。
市场 ：“消化”酸汤以餐饮业为主
记者近日走访了市内多家大型超市以及一些餐饮行业。在位于云岩广场的一家大型超市内，记者在调味品专区看到货架上陈列有不少种类的酸汤和火锅底料，多以红酸汤为主。酸汤包装类型有塑料瓶装的，有罐装的，也有袋装的，瓶罐装的多是纯红酸汤，每瓶（罐）价格在5.2元至8.8元不等，而袋装的多以制作酸汤鱼或火锅底料为主，每袋价格也在5元左右。对于酸汤产品的销售，该超市一位销售人员告诉记者，贵阳人还是比较爱吃酸的，不少家庭都会备一瓶酸汤，平时作为调料品或制作火锅底料都非常方便，在秋冬季节尤其受欢迎。
市民王女士也向记者坦言，家中来客人有时候也带他们去吃酸汤鱼，一些外省朋友甚至离开时还买了不少瓶装酸汤带走。据贵州醉苗乡餐饮投资管理有限公司总经理丁文建介绍，多数消费者都是通过餐饮这个窗口认识酸汤，展示面也比较宽，是传播酸汤的一种独特的体验方式。
对此，贵州省餐饮行业商会秘书长彭建明也提到，很多外地的酒楼对酸汤非常感兴趣，专程跑来贵州学习酸汤菜肴的做法，有些酒楼跑来跟贵州本地酸汤餐饮品牌谈加盟。丁文建称，要真正把酸汤作为产业推出去，它需要更宽广平台做推广。